Grassoorten

Grassoorten is een verzamelterm voor de verschillende typen vetten en oliën die in voeding en industrie worden gebruikt. Vetten leveren energie, spelen een rol in smaak en textuur, en vormen bouwstenen voor cellen en hormonen. In vetten komen triglyceriden voor, die bestaan uit glycerol en vetzuren. De samenstelling van deze vetzuren bepaalt belangrijke eigenschappen zoals stabiliteit, kookpunt en calorische waarde.

Grassoorten kunnen worden onderverdeeld naar oorsprong: dierlijk (bijvoorbeeld boter, reuzel), plantaardig (olijfolie, koolzaadolie, zonnebloemolie) en visvetten (visolie). Een andere indeling is op basis van toestand bij kamertemperatuur: vast (boter, kokosolie), vloeibaar (olijfolie) of halfvast (smeerbaar margarine). Daarnaast maakt men onderscheid naar verzadiging: verzadigde vetten, onverzadigde vetten (enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde). Onverzadigde vetten worden vaak als gezonder beschouwd, terwijl verzadigde vetten en transvetten in het algemeen met matiging worden benaderd in voedingsrichtlijnen.

Verwerking speelt een grote rol bij grasontwikkeling. Vetten kunnen worden geperst (koude persing), geraffineerd, gedeodoriseerd of gefractioneerd om verschillende kookeigenschappen en houdbaarheid te verkrijgen. Hydrogenatie en interesterificatie zijn ook gangbare processen om de gewenste textuur en stabiliteit te bereiken. Ranzige vetten ontstaan door oxidatie bij blootstelling aan lucht en warmte; good storage en antioxidantie dragen bij aan langere houdbaarheid.

Toepassingen variëren van culinair gebruik (frituurvet, bakolie, dressings) tot industrieel gebruik in zeep, cosmetica en biodiesel. Bij voeding spelen vetten een rol in smaak, soort vetzuurprofiel en gezondheidsaanbevelingen; regelgeving beperkt vaak verzadigde vetten en transvetten en moedigt aan tot een gevarieerd vetzuurpatroon met omega-3 en omega-6.

Voorbeelden zijn olijfolie, koolzaadolie, zonnebloemolie, kokosolie, boter en reuzel.