spoilageorganismen

Spolageorganismen zijn micro-organismen die voedsel bederfen en zo de smaak, geur, textuur en uiterlijk van producten aanzienlijk kunnen veranderen. Ze bestaan voornamelijk uit bacteriën, gisten en schimmels en komen overal in de leefomgeving voor. Bederf kan optreden tijdens productie, opslag of transport wanneer deze organismen groeien en metabolieten produceren die het voedsel onaangenaam maken of onaangenaam ruiken.

Bacteriën die voedsel doen bederven omvatten onder meer soorten zoals Pseudomonas, Bacillus en lactobacillen. Veel psychrotrofe bacteriën kunnen bij koeling groeien en veroorzaken vaak afbraak in melk, vlees en schijf fruit. Gisten en schimmels, waaronder soorten zoals Zygosaccharomyces en Aspergillus, kunnen gisting veroorzaken of schimmelgroei produceren die het oppervlak ontkleurt en een slijmerige textuur of schimmelgroei geeft. Sommige schimmels kunnen mycotoxinen produceren, wat een extra gezondheidsrisico kan vormen.

Factoren die groei van spoilageorganismen beïnvloeden zijn onder meer wateractiviteit (aw), pH, temperatuur, zuurstof en beschikbaar voedingsstoffen. Hoge vochtigheid en een neutrale of lichte zure pH bevorderen vaak bederf. Koude opslag vertraagt de groei, terwijl onbedoelde blootstelling aan zuurstof of gebrek daaraan de soort samenstelling van het microbieel assortiment kan wijzigen.

Beheersing en preventie van bederf omvatten goede hygiëne, snel gekoelde opslag, correcte temperatuurbewaking, verlaging van wateractiviteit door droging of zouten, en slimme verpakking zoals vacuüm- of MAP-verpakking. Daarnaast kan een combinatie van behandelingen, oftewel een hindertechnologie (hurdles), de houdbaarheid verlengen en afval verminderen zonder direct de veiligheid te compromitteren.