glutaminezuur

Glutaminezuur, ook bekend als L-glutaminezuur, is een van de twintig standaard aminozuren die in eiwitten voorkomt. Chemisch gezien is het een zwitterion met de formule C5H9NO4 en beschikt het over een aminogroep en twee carboxylgroepen (een α-carboxyl en een zijketen-carboxyl). Bij neutrale pH-omstandigheden komt het vooral voor als zwitterion en heeft het een iso-elektrische punt rond circa 3,2. De pKa-waarden liggen ruwweg bij 2,2 (α-COOH), 4,3 (zijketen-COOH) en 9,6 (NH3+).

Glutaminezuur komt veel voor in eiwitten en kan in het lichaam worden gevormd uit α-ketoglutaraat via transaminatie. Het dient als bouwsteen van eiwitten en kan worden omgezet in glutamine via glutaminesynthase, en vervolgens verder in andere verbindingen zoals GABA en glutathion. Het speelt ook een rol in de stikstof- en ammoniakmetabolisme en fungeert als voorloper van verschillende metabolische routes in cellen.

In het zenuwstelsel is glutamaat de belangrijkste excitatoire neurotransmitter. Het bindt aan diverse receptortypes, waaronder NMDA-, AMPA- en kainaat-receptoren, en is betrokken bij synaptische plasticiteit, leren en geheugen. Overmatige activatie van glutamaatreceptoren kan leiden tot excitotoxiciteit, wat in sommige pathologische omstandigheden een rol kan spelen in neurodegeneratieve processen. Glutamaat wordt in de neuronen en gliacellen gereguleerd door transporters en kan via metabole routes worden gemetaboliseerd of hergebruikt.

Voeding: glutaminezuur komt voor in vrijwel alle eiwitrijke voedingsmiddelen. Vrije glutamaationen komen ook voor in sommige bewerkte voedingsmiddelen en wordt vaak gebruikt als smaakzuurders, vooral in de vorm van monosodiumglutamaat (MSG, E621). Over het algemeen wordt het als veilig beschouwd, hoewel sommige mensen gevoelig kunnen zijn voor hoge innames.