eiwitten

Eiwitten, ook wel albumine genoemd, zijn de proteïnecomponenten van eieren en vormen het heldere, vloeibare gedeelte dat na breken van een ei boven komt. Het grootste deel van dit gedeelte bestaat uit water (ongeveer 90%) en eiwitten (ruim 10%), met ovalbumine als het meest voorkomende eiwit, samen met ovotransferrine, ovomucin, lysozymen en avidine. Eiwitten leveren nauwelijks vet en koolhydraten.

Voedingswaarde en eiwitkwaliteit: eiwitten uit eieren worden beschouwd als hoogwaardige compleet eiwitbron. Per 100 gram eiwit bevat ongeveer 11 gram eiwit en circa 52 kilocalorieën, met vrijwel geen vet en bijna geen koolhydraten. Ze leveren alle essentiële aminozuren en hebben een hoge biologische waarde en een PDCAAS van circa 1.0, wat verwijst naar een hoge verteerbaarheid en nut voor de eiwitbehoefte van het lichaam.

Functionele eigenschappen en culinair gebruik: eiwitten hebben sterke functionele eigenschappen, zoals het vormen van schuimen en emulsies, en ze geleren bij verhitting. Bij circa 60–65°C beginnen eiwitten te coaguleren, wat terechtkomt in gebak als meringues, soufflés en angel food cake. Eiwit wordt ook gebruikt om vloeistoffen te klaren en impuriteiten uit bouillons te verwijderen.

Allergie en veiligheid: eiwitten zijn een veelvoorkomend allergen. Rauw eiwit kan risico’s van ziekteverwekkers zoals Salmonella met zich meebrengen; pasteurisatie vermindert dit risico. Sommige mensen kiezen voor gepasteuriseerd eiwit of eiwitpoeder.

Productie en opslag: eiwitten worden gescheiden van de dooier bij de verwerking van eieren en kunnen vers, gekoeld, of in gedroogde vorm worden verkocht. Bewaar ze gekoeld en gebruik binnen de houdbaarheidsperiode.