rennetgeïnduceerde
Rennetgeïnduceerde processen zijn processen die door rennet worden geïnduceerd. Rennet, meestal bestaand uit het enzym chymosin (rennin), is traditioneel afkomstig uit de maagsappen van jonge herkauwers en wordt veel toegepast in kaasbereiding. Moderne rennetvarianten kunnen ook afkomstig zijn van micro-organismen of plantaardige bronnen.
Het belangrijkste mechanisme is de enzymatische coagulatie van melk. Chymosin knipt specifiek in κ-caseïne op een
Toepassingen en varianten: De kerntoepassing is kaasbereiding, waar rennetgeïnduceerde coagulatie de basis legt voor de scheiding
Naast de initiële coagulatie kan rennet ook proteolytische veranderingen veroorzaken tijdens rijping, doordat resterende proteases uit