rennetgeïnduceerde

Rennetgeïnduceerde processen zijn processen die door rennet worden geïnduceerd. Rennet, meestal bestaand uit het enzym chymosin (rennin), is traditioneel afkomstig uit de maagsappen van jonge herkauwers en wordt veel toegepast in kaasbereiding. Moderne rennetvarianten kunnen ook afkomstig zijn van micro-organismen of plantaardige bronnen.

Het belangrijkste mechanisme is de enzymatische coagulatie van melk. Chymosin knipt specifiek in κ-caseïne op een cleavageplaats, waardoor de hydrophobe staart verdwijnt en de caseïne-micellen destabiliseren. Dit veroorzaakt de vorming van een gelachtig netwerk dat voor kaasstructuur zorgt. De snelheid en uiteindelijke textuur hangen af van factoren zoals pH, calciumconcentratie en de concentratie van het rennet.

Toepassingen en varianten: De kerntoepassing is kaasbereiding, waar rennetgeïnduceerde coagulatie de basis legt voor de scheiding van melkbestanddelen. Bij kaasproductie kan de coagulatie worden beïnvloed door temperatuur en duur van de reactie; vegetarische kaas maakt gebruik van microbiële of plantaardige coagulanten die rennetgeïnduceerde processen nabootsen.

Naast de initiële coagulatie kan rennet ook proteolytische veranderingen veroorzaken tijdens rijping, doordat resterende proteases uit rennet melkproteïnen afbreken en smaken en textuur beïnvloeden. Veiligheid en regelgeving verschillen per jurisdictie, en etikettering van kaasproducten geeft vaak aan of dierlijk of vegetarisch rennet is gebruikt.