melkproteïnen

Melkproteïnen zijn de eiwitten die in melk voorkomen en vormen een belangrijke bron van bouwstoffen in de voeding. Bij koemelk bestaat het grootste deel uit caseïne (~80%) en uit wei-eiwitten (~20%). Caseïne vormt in de maag een gelachtige structuur, waardoor aminozuren langzaam vrijkomen, terwijl wei-eiwitten snel worden verteerd en rijk zijn aan essentiële aminozuren, wat ze populair maakt in sportvoeding.

Caseïne komt voor als micellen die stabiliteit geven aan melk en een sleutelrol spelen in kaasproductie. Wei-eiwitten omvatten onder andere beta-lactoglobuline, alfa-lactalbumine en serumalbumine; ze worden veel gebruikt in proteïne-supplementen en functionele ingrediënten vanwege hun oplosbaarheid en hoge biologische waarde.

Toepassingen en productie: melkproteïnen worden toegepast in zuivel- en bakkerijproducten, en als proteïnepoeders en andere functionele ingrediënten. In kaasproductie leveren caseïne en stremsel de basis voor kaas. Tijdens verwerking kunnen ultrafiltratie en microfiltratie caseïne en wei scheiden.

Voedingswaarde en gezondheid: melkproteïnen leveren alle essentiële aminozuren. De vertering verschilt tussen caseïne en wei, wat relevant is voor verzadiging en spieropbouw. Allergieën voor melkeiwitten komen vooral op jonge leeftijd voor en vereisen uitsluiting van melkproteïnen; lactose-intolerantie is een aparte eigenschap van melk. Over het algemeen worden melkproteïnen als veilige ingrediënten beschouwd, met aandacht voor allergie en productkwaliteit.