gluteneiwitten

Gluteneiwitten zijn een groep opslageiwitten die voorkomen in tarwe en aanverwante graangewassen. Wanneer bloem met water wordt gemengd en gekneed, vormen deze eiwitten een smeuïge netwerk dat deeg zijn kenmerkende veerkracht en elasticiteit geeft. Dit netwerk, bekend als gluten, bepaalt in grote mate de textuur van brood en andere bakproducten.

De belangrijkste componenten van gluten zijn twee families: gluteninen en gliadinen. Gluteninen vormen lange polymers die een elastisch netwerk mogelijk maken, terwijl gliadinen monomere eiwitten zijn die de rekbaarheid verbeteren. Samen dragen ze bij aan de visco-elasticiteit van deeg. In andere tarwe-achtigen komen verwante eiwitten voor, zoals hordeinen in gerst en secalinen in rogge; oats bevatten aveninen, die bij sommige mensen ook symptomen kunnen veroorzaken.

Structuur en verwerking: Gluteninemoleculen vormen onder water en kneden sterke disulfidebindingsnetwerken. De mate van hydratatie, temperatuur en knedruk beïnvloedt hoe stevig of buigzaam het deeg wordt. Door deze netwerking kan gas uit gisting vastgehouden worden, wat rijzen en een luchtige kruim produceert.

Voorkomen en variatie: Gluten komt voor in tarwe, gerst en rogge. Sommige graansoorten worden als glutenarm of -vrij beschouwd, maar cross-contaminatie is mogelijk. De hoeveelheid en verhouding van gluteninen en gliadinen bepaalt de bakkwaliteit, waaronder deegstijfheid en volume.

Gezondheid en voeding: Gliadine- en gluteninpeptiden kunnen bij sommige mensen immunologische reacties oproepen. Bij coeliakie veroorzaakt een specifieke T-celreactie ontsteking en beschadiging van de darmvlokken. Daarnaast bestaan er niet-coeliakie gluten-sensitiviteit en tarwe-allergie, waarvoor glutenvermijding soms wordt aanbevolen. De meeste mensen halen via een gevarieerd dieet voldoende voedingsstoffen uit glutenbevattende producten.

---