basissmaken

Basissmaken is een term uit de gustatieve wetenschap die verwijst naar de fundamentele smaakprikkels die door de smaakpapillen worden herkend. In de moderne literatuur worden doorgaans vijf basissmaken onderscheiden: zoet, zuur, zout, bitter en umami.

Zoet wordt meestal veroorzaakt door suikers en bepaalde aminozuren; zuur door organische zuren; zout door natrium- en kaliumzouten; bitter door een brede groep verbindingen, waaronder veel plantenstoffen en alkaloïden; umami wordt veroorzaakt door glutamaat en bepaalde nucleotiden die voorkomen in eiwitrijke voeding.

Smaken ontstaan in smaakknoppen op de tong en in het mondslijmvlies, en worden via de craniale zenuwen VII, IX en X naar de hersenen gestuurd. De verschillende basissmaken worden herkend door verschillende receptoren: zoet en umami via de T1R-receptorfamilie (T1R2/T1R3 voor zoet; T1R1/T1R3 voor umami); bitter via de T2R-familie; zout via natriumkanalen en zuur via protongevoelige kanalen. De smaakbeleving wordt verder sterk beïnvloed door geur, textuur en temperatuur, waardoor smaak vaak ontstaat als een combinatie van zintuigen.

Historische context: het begrip umami werd in 1908 door de Japanse wetenschapper Kikunae Ikeda geïntroduceerd na het isoleren van glutamaat uit kombu, en het idee van vijf basissmaken werd sindsdien breed geaccepteerd. Sindsdien is het receptor- en signaalmechanisme verder in kaart gebracht en blijven sommige wetenschappers praten over mogelijke aanvullende smaken, zoals vet (oleogustus) en calcium, hoewel deze nog niet algemeen als volwaardige basissmaken worden beschouwd.

Variatie in de waarneming van basissmaken ontstaat door genetische factoren, leeftijd en cultuur. Genetische variaties in smaakreceptorgenen (bijv. TAS1R en TAS2R) beïnvloeden gevoeligheid voor zoet en bitter. Smaakperceptie speelt een rol bij voedselkeuze, voeding en eetgedrag.