smaakprikkels

Smaakprikkels zijn de sensorische prikkels die een gustatieve waarneming op gang brengen. Meestal gaat het om chemische stoffen uit voedsel die oplossen in speeksel en de smaakcellen in de smaakpapillen activeren. Smaakpapillen bevinden zich op de tong, maar ook op het gehemelte, de keel en in de keelholte. De prikkels worden door de smaakcellen omgezet in zenuwsignalen die via de smaakbanen naar de hersenen worden geleid.

De vijf basis-smaken zijn zoet, zout, zuur, bitter en umami. Daarnaast spelen chemestische sensaties een rol, bijvoorbeeld pittig of koud, die via de zenuwtrekjes van de trigeminus worden waargenomen. De receptormechanismen verschillen per smaak: zoet en umami worden in hoofdzaak herkend door G-eiwit gekoppelde receptoren (bij zoet T1R-receptoren; bij umami T1R1/T1R3-combinaties), terwijl zout en zuur via ionkanalen werken. Bitter wordt herkend door een diverse groep T2R-receptoren.

Signalen van de smaakcellen worden geleid via craniale zenuwen VII (facialis) voor het voorste twee derde van de tong, IX (glossa­pharyngeus) voor het achterste derde, en X (vagus) voor delen van de keel en epiglottis, naar de gustatoire cortex in de hersenen (onder meer insula). Waarneming van smaak wordt bovendien beïnvloed door geur, temperatuur, textuur en leeftijdsgebonden gevoeligheid.

Toepassingen van kennis over smaakprikkels bevinden zich in de voedingswetenschap, productontwikkeling en voedingsvoorlichting. Factoren zoals genetica, cultuur en gezondheid bepalen in sterke mate hoe mensen op smaakprikkels reageren en deze interpreteren.