Vleeskwaliteiten
Vleeskwaliteiten is een term uit de vleeswetenschap die de eigenschappen van vlees beschrijft die de waargenomen kwaliteit bepalen voor consument en verwerking. De belangrijkste sensoriële kwaliteiten zijn malsheid, sappigheid, smaak en aroma, en de kleur en structuur van het vlees. Daarnaast spelen factoren zoals waterbinding en vetinzet een rol bij het mondgevoel en de sappigheid tijdens het kauwen. Samen bepalen deze eigenschappen hoe het vlees wordt ervaren bij bereiding en consumptie.
Verschillende factoren bepalen deze kwaliteiten. Genetica, ras en spiertype beïnvloeden de textuur en de marmering (intramusculair
Na de slacht vindt verwerking en rijping plaats. Rijpingsprocessen kunnen malsheid verbeteren door afbraak van weefsel
Beoordeling van vleeskwaliteiten gaat zowel sensorisch als instrumenteel. Sensorische evaluatie door getrainde panels meet malsheid, sappigheid,
In de praktijk vormen dierenrassen, voeding, leeftijd bij slachting en de behandeling rondom de slacht en rijping