Botrytiserende

Botrytiserende is een term uit de wijnbouw die verwijst naar druiven, most en wijnen die zijn aangetast door Botrytis cinerea, de schimmel die noble rot kan veroorzaken wanneer de omstandigheden gunstig zijn. Bij botrytisering verdrogen sommige druiven gedeeltelijk en concentreren zich de suikers en aroma’s in de vrucht, waarna wijn van deze druiven vaak zeer zoet en rijk van smaak is. Wijnen die van botrytis-geënte druiven worden gemaakt, worden doorgaans botrytisische wijnen genoemd.

De ontwikkeling vereist specifieke klimatologische condities: vochtig weer, ochtenddauw of mist gevolgd door zon en warme dagen. Deze combinatie laat water uit de druiven verdampen terwijl de schil beïnvloed blijft, waardoor enzymatische veranderingen en concentratie van smaken optreden. Het resulterende fruit heeft een hoge suikerconcentratie en vaak een heldere, levendige zuurgraad.

Wijnen die gemaakt worden van botrytis-geënte druiven vallen onder de categorie dessertwijnen en staan bekend om hun complexe aroma’s (honing, gedroogde vruchten, abrikoos, sinaasappelbloesem) en lang rijpingspotentieel. Populaire regio’s en stijlen omvatten Sauternes en Barsac in Frankrijk; Tokaji Aszú in Hongarije; evenals Duitse en Oostenrijkse botrytis-wijnen zoals Beerenauslese en Trockenbeerenauslese.

Oogst is meestal intensief: druiven worden handmatig geselecteerd en vaak in meerdere passes geplukt om uitsluitend botrytiserende bessen te oogsten. Dit maakt de productie arbeidsintensief en prijzig. Het blijft sterk afhankelijk van het klimaat; bij natte periodes kan Botrytis uitgroeien tot grauwe schimmel en de oogst verslechteren.