voedseltoxines

Voedseltoxinen zijn toxische stoffen die in voedsel kunnen voorkomen en bij consumptie ziekte of vergiftiging kunnen veroorzaken. Ze komen voort uit verschillende bronnen: toxinen die door micro-organismen zoals schimmels of bacteriën worden geproduceerd, toxines die van planten of dieren afkomstig zijn, en toxische stoffen die tijdens verwerking, opslag of milieufactoren ontstaan. Voedsel kan bijvoorbeeld besmet raken met schimmels die aflatoxinen, ochratoxine A of fumonisinen produceren, of met bacteriële toxinen zoals staphylokokke enterotoxinen en botulinetoxine.

Veelvoorkomende voorbeelden zijn aflatoxinen (zoals aflatoxine B1) afkomstig uit Aspergillus-soorten op graanproducten, noten en gedroogde vruchten; ochratoxine A gevonden in granen, koffie en wijn; fumonisinen in maïs; zearalenonen in graan; patuline bij schimmelgroei in appels en appelproducten; en verschillende botulinetoxinen die potentieel levensbedreigend zijn. Daarnaast spelen marine toxines zoals saxitoxine en domoazeen een rol bij schelpdiervergiftiging. Histamine kan ontstaan bij vis die te lang is bewaard en leidt tot scombrotoxische aandoeningen.

Gezondheidsrisico’s variëren van milde gastro-intestinale klachten tot ernstige acute ziekten en mogelijk langeretermijnrisico’s zoals leverkanker bij langdurige blootstelling aan bepaalde mycotoxinen. De blootstelling vindt meestal plaats via eten en drinken dat besmet is met toxinen of met schimmelgroei heeft doorgemaakt.

Beleid en preventie richten zich op het voorkomen van toxinevorming en –toepassing van maximale niveaus. In de EU en Nederland staan normen en controle op mycotoxinen en andere voedseltoxinen centraal, uitgevoerd door autoriteiten zoals de NVWA en risicobeoordelingen door EFSA. Detectie gebeurt via samples, snelle tests (bijv. ELISA) en confirmatie met geavanceerde technieken zoals LC-MS/MS. Preventieve maatregelen omvatten juiste opslagomstandigheden, beheersing van vocht en temperatuur, en grondige verwerking om toxinproductie te beperken. Het publiek wordt geadviseerd producten met tekenen van bederf niet te consumeren en bij vermoedelijke vergiftiging medische hulp in te schakelen.