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monoglicéridos

Los monoglicéridos, también conocidos como monoacilgliceroles, son ésteres derivados de la glicerina (glicerol) con una molécula de ácido graso unida por un enlace éster. En su estructura se distinguen dos isómeros principales: 1-monoacilglicerol (ester en el carbono sn-1) y 2-monoacilglicerol (ester en el carbono sn-2). Son derivados parciales de los triglicéridos y pueden presentarse como mezclas de diferentes longitudes de cadena de ácidos grasos.

Los monoglicéridos se obtienen principalmente por glicerólisis de triglicéridos utilizando glicerol como reactivo, o por hidrólisis

En la industria alimentaria actúan como emulsificantes y agentes texturizantes: facilitan la formación y estabilidad de

Regulatorias: en la Unión Europea están autorizados como aditivos alimentarios bajo el código E471, que abarca

parcial
de
triglicéridos
mediante
enzimas
lipasas
o
procesos
de
hidrólisis
ácida.
En
la
industria
suelen
obtenerse
mezclas
con
otros
glicéridos
(diglicéridos)
y,
tras
purificación,
se
emplean
en
forma
de
aditivos
alimentarios
o
ingredientes
funcionales.
emulsiones
aceite–agua
en
productos
como
pan,
margarinas,
helados
y
chocolates,
mejoran
la
consistencia
y
pueden
retardar
la
cristalización
de
grasas.
También
se
utilizan
en
cosmética
y
farmacéutica
como
emolientes
o
estabilizadores.
mono-
y
diglicéridos
de
ácidos
grasos.
En
muchos
países
se
reconocen
como
seguros
(GRAS)
para
su
uso
alimentario,
dentro
de
límites
de
cantidad.
Su
composición
suele
ser
mezcla
con
diversos
grados
de
glicerina
y
cadenas
de
ácidos
grasos.