diglicéridos

Los diglicéridos, también llamados diacilgliceroles, son ésteres formados por el glicerol esterificado con dos ácidos grasos. En su estructura presentan dos enlaces éster y un grupo hidroxilo libre. Existen isómeros como 1,2-diacilglicerol y 1,3-diacilglicerol, que difieren en la posición de los ácidos grasos.

Se encuentran en trazas en alimentos y se generan durante la digestión de los triglicéridos. Industrialmente se obtienen mediante glicerolisis parcial de triglicéridos o por síntesis enzimática. En la industria alimentaria se usan como emulsificantes y aditivos, y pueden aparecer como parte de la familia de los glicerídeos de ácidos grasos, designados a veces como E471.

En la cocina y la industria, los diglicéridos estabilizan emulsiones, mejoran la textura y contribuyen a la consistencia de productos como panes, bollería, chocolates y helados. También actúan como componentes de formulaciones emulsificantes y modificadoras de viscosidad en diversos productos procesados.

En el metabolismo, los diglicéridos son intermediarios de la lipólisis y pueden hidrolizarse a glicerol y ácidos grasos o volver a formarse en triacilgliceroles. Se ha estudiado el aceite de diacilglicerol (DAG oil) como grasa dietética con menor absorción calórica, con resultados mixtos. En general, se considera seguro en las dosis permitidas como aditivo alimentario.