aceite

Aceite es un término genérico para líquidos grasos que se obtienen de sustancias grasas por presión o extracción, y que en la práctica se utiliza sobre todo para aceites comestibles, aceites industriales y aceites cosméticos. En cocina, el aceite se emplea como ingrediente, grasa de cocción o aderezo, y también se usa en industrias como la lubricante, la cosmética y la química.

Existen diversas categorías. Los aceites comestibles se extraen principalmente de plantas y semillas, como el aceite de oliva, de girasol, de maíz, de soja, de canola y de palma; también hay aceites obtenidos de frutos como el aguacate o el coco. Los aceites industriales sirven como lubricantes y como componentes de combustibles y solventes. Los aceites esenciales son mezclas aromáticas obtenidas por destilación o prensado de plantas y se utilizan en perfumería y cosmética.

Producción y procesamiento: los aceites se obtienen por prensado mecánico o extracción con disolventes; tras la extracción pueden someterse a refinado para eliminar impurezas, olores y sabores, o a tratamientos como desodorización, desacidificación y desinfectación. Algunas técnicas permiten modificar la textura o el punto de humo mediante hydrogenación, fractionación o interesterificación.

Usos y nutrición: en la cocina se utilizan para freír, cocinar y aliñar, y como base de emulsiones. Nutricionalmente, aportan grasas, cuyas proporciones varían según el aceite; los aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados, como el de oliva, se asocian a beneficios cuando forman parte de una dieta equilibrada. El punto de humo y la estabilidad frente a la oxidación influyen en su idoneidad para distintas temperaturas y usos.

Almacenamiento y seguridad: deben conservarse en envases opacos y en lugares frescos para evitar la rancidez. Algunas personas pueden ser alérgicas a ciertos aceites o a trazas de alérgenos presentes en productos derivados. En la industria, la regulación establece estándares de pureza, etiquetado y uso adecuado.