Kaasproductie

Kaasproductie is het proces waarbij melk wordt omgezet in kaas door de kaas-eiwitten te laten stremmen en daarna verder te bewerken en rijpen. Het vindt plaats in boerderijen en kaasfabrieken over de hele wereld, en kan gebaseerd zijn op koeien-, geiten- of schapenmelk. De melk wordt behandeld om veiligheid en consistentie te waarborgen, vaak door koeling en soms door pasteurisatie en standaardisatie van het vet- en eiwitgehalte.

Coagulatie is het cruciale stap: starterculturen zorgen voor acidificatie en bij rijpingsprocessen dragen rennet of andere stremsmiddelen bij aan de vorming van een stevige wrong. Na stremmen wordt de gestremde melk in stukken gesneden om vocht af te voeren. De korrels worden verwarmd, soms gewassen en verder geconcentreerd, waardoor de wrong steviger wordt.

Vormen en rijpen gaan gepaard met persing en zout of pekelen. De kaas wordt in vormen geplaatst, geperst en vervolgens uitgesproken uitgesleten en gevalideerd. Vanuit het zoutgehalte, de temperatuur en de vochtigheid tijdens rijping ontwikkelt zich de textuur en de smaak. Rijping kan variëren van enkele dagen tot meerdere jaren, met rindontwikkeling en microbiële activiteit die aroma, kleur en structuur bepalen.

Soorten kaas variëren van verse en jonge kazen tot belegen en oude kazen, evenals geiten- en schapenkaas, blauwaderkazen en kruidenkazen. Kwaliteit en veiligheid worden bewaakt via kwaliteitscontrole, HACCP en traceerbaarheid; etikettering kan wijzen op traditionele methoden of regionale oorsprong (PDO/PGI).

Kaasproductie speelt ook een belangrijke rol in landbouw en regionale economie, vaak met cooperaties die melk leveren aan kaasfabrieken en lokale markten bedienen.

---