schapenkaas

Schapenkaas is kaas die is gemaakt van melk van schapen. Wereldwijd kent schapenkaas vele variëteiten, van verse tot rijpe kazen, met een sterke aanwezigheid in mediterraanse en Europese kooks tradities. Bekende voorbeelden zijn Pecorino uit Italië, Manchego uit Spanje en Roquefort uit Frankrijk. In Nederland en Vlaanderen verwijst de term naar kazen die hoofdzakelijk van schapenmelk worden geproduceerd, vaak met regionale tinten.

Het productieproces begint met schapenmelk, die wordt gestremd met een enzym (rennet) of een alternatief stremmiddel. De gestremde melk wordt in kaasplaten gesneden, verwarmd en in vormen geperst. Na het vormen wordt de kaas gezouten en vervolgens rijpt onder gecontroleerde omstandigheden. Rijping kan variëren van enkele weken bij jonge kazen tot meerdere jaren bij hardere, gevijzelde varianten. Tijdens de rijping ontwikkelen zich smaak, aroma en textuur, die sterk afhankelijk zijn van het type melk en het rijpingsproces.

Textuur en smaak variëren: jonge schapenkaas is meestal zacht en romig met een milde, licht zoute smaak; oudere kazen worden steviger, korrelig en krijgen nootachtige, pittige of whey-achtige tonen. De karakteristieke smaak van schapenmelk komt duidelijk naar voren, vaak met grasachtige of fruitige ondertonen.

Toepassingen in de keuken lopen uiteen: geraspt over pasta, in salades, op brood of als onderdeel van kaasplankjes. Schapenkaas is ook populair in gegrilde gerechten en kan goed combineren met fruit, noten en wijn.