kruisbesmet

Kruisbesmetting is het onbedoeld overdragen van ziekteverwekkers of allergenen van het ene naar het andere voedsel of naar oppervlakken en gereedschappen. In de voedselveiligheid wordt het meestal geassocieerd met micro-organismen zoals Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli en Listeria, maar ook met allergenen die bij bepaalde personen reacties kunnen veroorzaken. Kruisbesmetting kan leiden tot voedselgerelateerde ziekten of allergische reacties.

De overdracht vindt op meerdere manieren plaats: via handen die na contact met rauwe voeding niet gewassen worden; via keukengerei, snijplanken, messen en apparatuur die niet tussen producten worden gereinigd; via oppervlakken zoals aanrecht en opslagcontainers; of via besmet water. Het kan voorkomen bij zowel rauwe als bereide voedingsmiddelen.

Veel voorkomende voorbeelden zijn het snijden van rauw kip op hetzelfde bord als waarop later sla ligt, of het gebruik van hetzelfde mes voor rauw vlees en rauwe vis zonder tussentijds reinigen; het plaatsen van rauwe producten boven kant-en-klaar voedsel in de koelkast waardoor druppels besmetting kunnen veroorzaken.

Gevolgen van kruisbesmetting zijn onder meer maag-darmklachten en infecties door voedselgerelateerde pathogenen; bij kwetsbare groepen zoals jonge kinderen, ouderen en mensen met een verzwakt immuunsysteem kan het ernstiger verlopen.

Preventie en beheersing omvatten: scheiding van rauwe en bereide voeding bij opslag en bereiding; aparte snijplanken en messen voor verschillende productgroepen; regelmatige reiniging en desinfectie van oppervlakken, gereedschap en apparatuur na contact met rauwe voedingsmiddelen; aandacht voor handhygiëne; veilige opslag en temperatuurcontrole bij bewaren en bereiden; en maatregelen om allergenenkruiscontact te voorkomen.