deegplasticiteit

Deegplasticiteit is een eigenschap van deeg die beschrijft hoe deeg onder spanning vervormt en in welke mate die vervorming blijvend is (plastische vervorming) in tegenstelling tot elastische terugvering. Het is een van de visco-elastische eigenschappen van deeg en hangt samen met de ontwikkeling van gluten en de waterbinding in het deeg.

De plasticiteit wordt vooral bepaald door het gluten-netwerk, de wateropname, en de aanwezigheid van vetten, suiker en zouten. Tijdens kneden vormen glutenproteïnen een netwerk dat zowel rekbaar als plastisch is. Een hoger vochtgehalte maakt het deeg doorgaans plastischer, omdat het netwerk beter kan verschuiven en rekken. Vetten en suiker kunnen de glutenbinding verminderen en de deegstructuur minder elastisch en soms minder plastisch maken. Temperatuur speelt ook een rol: warm deeg gedraagt zich doorgaans plastischer dan koud deeg, en tijdens rijping kan gasproductie het deeg verder rekbaar maken of juist verzwakken als de gasdruk de structuur uitrekt.

Deegplasticiteit heeft praktische gevolgen voor verwerking en eindstructuur. Te veel plasticiteit kan leiden tot slechte gasretentie en uitrekken, terwijl te weinig plasticiteit het vormen bemoeilijkt en scheuren kan veroorzaken. In de bakkerij wordt plasticiteit vaak beoordeeld met meetinstrumenten zoals de farinograaf (wateropname en consistentie), de extensograaf (rekbaarheid) en de alveograaf (druk- en uitrek eigenschappen). Afhankelijk van het type deeg (brood, bladerdeeg, pizza, gebak) zoekt men een gewenste balans tussen plasticiteit en elasticiteit om een optimale textuur en volumetrie te realiseren.

Samengevat is deegplasticiteit een sleutelkenmerk van deegverwerking en textuur, voortkomend uit een complex samenspel van glutenbinding, hydratatie, temperatuur en ingrediënten.

---