glutenproteïnen
Glutenproteïnen zijn opslageiwitten van tarwe en verwante granen zoals gerst en rogge. Bij contact met water en kneden vormen ze een visco-elastisch netwerk, het glutennetwerk, dat deeg structuur geeft en gas vasthoudt tijdens rijzen. Glutenproteïnen bestaan uit twee hoofdgroepen: gliadinen en gluteninen. Gliadinen dragen voornamelijk bij aan de trekbaarheid (extensie) van het deeg, terwijl gluteninen zorgen voor elasticiteit en sterkte. Binnen de gliadines bestaan subklassen als alpha/beta-, gamma- en omega-gliadinen; gluteninen bestaan uit hoge en lage moleculaire gewichtsubunits. In het glutennetwerk koppelen de eiwitten elkaar via disulfidebruggen, waardoor een polypeptideketen ontstaat die gasretentie mogelijk maakt.
De aanwezigheid en verhouding van deze eiwitten beïnvloeden vochtopname, kneduur en de uiteindelijke textuur van brood
Een deel van de bevolking heeft gezondheidsproblemen gerelateerd aan gluten, zoals coeliakie, een auto-immuunreactie op bepaalde