Glutennetwerk

Glutennetwerk is de term die wordt gebruikt voor het met water geactiveerde netwerk van gluten-eiwitten in deeg. Het netwerk ontstaat vooral in deeg van tarwe en vergelijkbare granen en is verantwoordelijk voor de visco-elastische eigenschappen van het deeg en voor het vasthouden van gas tijdens rijzing. Hierdoor krijgt brood zijn structuur en kruim.

De basis van het glutennetwerk bestaat uit de twee hoofdgroepen glutenine en gliadine. Glutenine levert elasticiteit, terwijl gliadine zorgt voor extensibiliteit. Door hydratatie en mechanische bewerking vormen deze eiwitten een drie-dimensionaal netwerk met kruisverbindingen en disulfidebindingen, wat deeg tegelijkertijd veerkrachtig en rekbaar maakt.

Tijdens het bereidingsproces ontstaat het glutennetwerk vooral door mengen, kneden en rustperiodes. Hydratatie laat eiwitten uitzetten en rekorrels uitlijnen, kneden bevordert de netwerking en, bij rust, kunnen enzymen en gassen de structuur verder ontwikkelen. Autolyse (rust na het mengen) kan de extensibiliteit vergroten, terwijl een gecontroleerde knedende tijd de sterkte en veerkracht optimaliseert.

Het glutennetwerk bepaalt grotendeels hoe goed gas wordt vastgehouden en hoe fijn en gelijkmatig het kruim wordt. factorenv invloed zijn onder meer het eiwitgehalte van de bloem, de mate van hydratatie, temperatuur, rijstijden en toevoegingen zoals zout, suiker of vetten. Hoge eiwitbloem, voldoende hydratatie en voldoende knedende activiteit bevorderen een sterk netwerk; te weinig kneden of te veel water kan de netwerking verzwakken.

In de bakkerij is het glutennetwerk tevens belangrijk bij evaluaties van deegtegenschappen met tests als de windowpane-test of moderne rheologische metingen. Glutenvrij deeg mist dit netwerk en heeft andere eigenschappen.