Emulsiemiddelen

Emulsiemiddelen zijn stoffen die emulsies stabiliseren door de interfaciale spanning tussen olie- en waterfasen te verlagen en een dunne film rond de druppels te vormen. Hierdoor blijven olie- en waterfasen gescheiden, terwijl kleine druppels niet samenklonten of uit elkaar barsten. De meeste emulsifiers zijn amfifiele moleculen met een hydrofiele en een lipofiele kant, waardoor ze zich aan de olie-waterinterface oriënteren.

Er zijn verschillende soorten emulsiemiddelen. Je vindt ze zowel afkomstig uit natuurlijke bronnen als synthetisch vervaardigd. Voor voedseltoepassingen zijn veelgebruikte natuurlijke emulsifiers lecithine (uit eieren of soja), en ook eiwit- en polysacharidegebonden systemen. Andere veelvoorkomende voedselemulsiemiddelen zijn mono- en diglyceriden van vetzuren, polysorbaten en sorbitanesters. Naast voedsel wordt er een breed scala aan emulsifiers toegepast in cosmetica en farmacie, zoals glyceriden, zetmeel- en gummibasisemulsifiers en proteïnegebaseerde emulsifiers.

In emulsies kunnen druppels olie-in-water of water-in-olie voorkomen. Emulsiemiddelen werken vaak via een combinatie van mechanismen: ze verlagen de interfaciale spanning en vormen een stabiliserende film met sterische en soms elektrostatische effecten. Stabiliteit wordt beïnvloed door factoren zoals concentratie, type en oplosbaarheid van het emulsiemiddel, de aard van de olie en water, pH, temperatuur en de aanwezigheid van ionen of andere additieven.

Regulering en veiligheid vergen aandacht. In de EU zijn veel emulsifiers erkende voedseladditieven (met E-nummers) en moeten ze correct worden aangegeven op etiketten. In voedingsmiddelen kunnen allergenen, zoals soja of eieren bij lecithine, relevant zijn. Emulsiemiddelen zijn doorgaans veilig bevonden bij normaal gebruik, maar specifieke toepassingen vereisen veiligheidsbeoordelingen en naleving van regionale regelgeving.