diglyceriden

Diglyceride, auch Diacylglycerol (DAG) genannt, sind Glyceride, bei denen zwei Fettsäurereste über Esterbindungen an einem Glycerinrückgrat befestigt sind. Im Unterschied zu Triglyceriden tragen Diglyceride zwei statt drei Fettsäuren. Die Fettsäuren können an den Positionen sn-1 und sn-2 oder sn-1 und sn-3 liegen, was 1,2-Diacylglycerol bzw. 1,3-Diacylglycerol ergibt. Diglyceride sind polarerer als Triglyceride und weisen andere Löslichkeiten und physikalische Eigenschaften auf, was ihre Rolle in Lebensmitteln beeinflusst.

Vorkommen, Bildung und Eigenschaften

Diglyceride kommen natürlicherweise als Zwischenprodukte beim Abbau von Triacylglycerolen vor. Sie entstehen durch partielle Hydrolyse von Fetten oder könnten in Fettmischungen als Zwischenstufe vorhanden sein. Industriell lassen sie sich durch selektive Esterifikation von Glycerin mit Fettsäuren oder durch enzymatische Reaktionen aus Triacylglycerolen gewinnen. In der Lebensmitteltechnik dienen Diglyceride als Emulgatoren, Stabilisatoren oder Texturgeber und verbessern die Verarbeitbarkeit mancher Produkte.

Verwendung und Gesundheit

Diacylglycerolöl (DAG-Öl) wird als Fettbestandteil in Lebensmitteln eingesetzt und wird gelegentlich als Alternative zu herkömmlichen Triglyceridölen vermarktet. Studien zu DAG-Öl zeigen unterschiedliche Befunde hinsichtlich Postprandiallipämie und Fettansammlung; einige Ergebnisse deuten auf mögliche Vorteile hin, andere belassen es bei keinen eindeutigen Effekten. Allgemein gelten Diglyceride als sichere Zusatzstoffe und werden in vielen Ländern reguliert eingesetzt.

Zusammenfassung

Diglyceride sind zwei-Fettsäure-Glyceride, wichtige Zwischenprodukte im Lipidstoffwechsel mit breiter Anwendung als Emulgatoren und Funktionsstoffen in der Lebensmittelindustrie. Ihre chemische Struktur, Löslichkeit und biologische Wirkung unterscheiden sich von Triglyceriden, was ihre technologische Bedeutung erklärt.