Texturgeber

Texturgeber, auch als Textur- oder Strukturgeber bezeichnet, sind Stoffe, die die Textur, das Mundgefühl und die Stabilität von Lebensmitteln oder anderen Produkten gezielt beeinflussen. Sie werden eingesetzt, um Volumen, Cremigkeit, Festigkeit oder Bindung zu steuern, Wasserbindung zu erhöhen und das Verarbeitungsverhalten zu verbessern. In der Lebensmitteltechnik dienen Texturgeber damit der Steuerung der sensorischen Eigenschaften und der Haltbarkeit von Produkten.

Funktionsweise: Texturgeber wirken durch physikalische oder chemische Wechselwirkungen mit Wasser, Fetten oder festen Bestandteilen. Sie können Wasser binden, Gelstrukturen bilden, Emulsionen stabilisieren oder Viskosität und Scherstabilität erhöhen. Die Wirkung hängt von Faktoren wie pH-Wert, Temperatur, Salzgehalten und der Form des jeweiligen Moleküls ab.

Typen: Zu den wichtigsten Gruppen gehören Hydrocolloide (z. B. Xanthan, Guar, Carrageenan, Pektin), Stärken (Mais-, Kartoffelstärke), Proteine (Gelatine, Kasein), Cellulosederivate (Methylcellulose, Carboxymethylcellulose) sowie Emulgatoren und Geliermittel. Oft werden Kombinationssysteme genutzt, um Synergien zu erzielen.

Anwendungen: Texturgeber finden sich in Suppen, Saucen, Milchprodukten, Fleischersatzprodukten, Backwaren, Desserts und Getränken. Sie sind auch in Kosmetik oder Pharma zu finden, dort dienen sie der Stabilisierung von Suspensionen, Gelbildungen und kontrollierter Freisetzung.

Regulatorik: Regulatorisch unterliegen Texturgebern in vielen Ländern Zulassungs- und Kennzeichnungsanforderungen. In der EU tragen sie E-Nummern; in den USA regulieren EFSA und FDA die Sicherheit und Verwendung.

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