Tiefkühlen

Tiefkühlen bezeichnet das gezielte Absenken der Temperatur von Lebensmitteln unter den Gefrierpunkt, um Mikroorganismen zu hemmen, enzymatische Aktivitäten zu verlangsamen und die Qualität sowie den Nährwert möglichst zu erhalten. In Privathaushalten und in der Industrie wird typischerweise eine Lagertemperatur von -18 °C oder niedriger angestrebt. Durch Tiefkühlung lassen sich Lebensmittel länger haltbar machen, saisonale Verfügbarkeit ermöglichen und Verluste durch Verderb reduzieren.

Beim Gefrieren bilden sich Eiskristalle im Zellgewebe. Schnelles Gefrieren erzeugt viele kleine Kristalle, die Zellstrukturen weniger zerstören und daher Textur und Aussehen besser erhalten. Langsamer Gefrierprozess führt zu größeren Kristallen und kann zu Qualitätsverlusten wie Gefrierbrand führen. In der Praxis kommen verschiedene Verfahren zum Einsatz, darunter Blitzgefrieren, Plattengefrieren und IQF (individuell schnell gefroren), bei dem einzelne Stücke separat eingefroren werden.

Die Ausrüstung reicht von Haushaltsgefriertruhen und -gefrierkühlschränken bis zu industriellen Tiefkühlanlagen wie Blast Freezers. Tiefkühlprodukte umfassen Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch und Fertiggerichte. Vorteile sind verlängerte Haltbarkeit, Erhalt von Nährstoffen und geringere Verschwendung; Nachteile können Texturveränderungen, Farbabweichungen oder Gefrierbrand sein, insbesondere bei schlechter Verpackung. Geeignete Verpackungen und luftdichte Versiegelungen sind wichtig, ebenso wie das Kennzeichnen des Einfrierdatums.

Handling und Sicherheit: Die Temperatur sollte konstant bleiben und wiederholtes Auftauen vermeiden. Auftauen erfolgt am besten im Kühlschrank, in kaltem Wasser oder in der Mikrowelle; nach dem Auftauen sollten verderbliche Produkte zeitnah zubereitet werden. In der Regel sollten aufgetauften Rohstoffe nicht erneut eingefroren werden; gekochte Speisen können unter Umständen erneut eingefroren werden. Die Lagerdauer ist produktabhängig und liegt üblicherweise mehrere Monate. Reguläre Richtwerte geben an, dass Tiefkühlung eine sichere, langfristige Aufbewahrung ermöglicht, vorausgesetzt Verpackung, Temperatur und Handling entsprechen den Vorgaben.