Tiefkühlung

Tiefkühlung bezeichnet das Verfahren, Lebensmittel und andere temperaturempfindliche Güter durch extrem niedrige Temperaturen zu konservieren. Typische Lagertemperaturen liegen bei -18 °C oder darunter; bei bestimmten Produkten werden noch tiefer temperierte Stufen genutzt. Ziel ist, Enzymaktivität und Mikroorganismen zu hemmen, um Haltbarkeit und Sicherheit zu erhöhen.

In der Praxis kommen verschiedene Gefrierverfahren zum Einsatz: schnelles Gefrieren (Schnellgefrieren) minimiert grobe Eiskristalle; Techniken umfassen Umluft-Gefriereinrichtungen (Blast Freezer), Plate Freezers, Tunnel Freezers und individuelle Schnellgefrierung (IQF). Gefrorene Güter verbleiben in der Tiefkühlkette bis zum Verbrauch.

Die Qualität hängt stark vom Prozess ab. Feine Eiskristalle bewahren Textur und Nährstoffe besser; langsames Gefrieren führt zu Grobkristallen, Wasserverlust und Qualitätsverlust beim Auftauen. Richtige Verpackung reduziert Gefrierbrand. Auftauen erfolgt idealerweise kontrolliert im Kühlschrank oder unter kaltem Wasser.

Anwendungen reichen von Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch bis zu Fertiggerichten und pharmazeutischen Produkten. Vorteile sind längere Haltbarkeit, geringere Verluste und bessere Lagerplanung; Herausforderungen sind Energieverbrauch, Kosten, Qualitätseinbußen durch unsachgemäßes Auftauen, Gefrierbrand sowie Anforderungen an Hygiene, Kennzeichnung und Rückverfolgbarkeit.

Rechtlich wird Tiefkühlung durch Lebensmittelsicherheitssysteme wie HACCP sowie EU-Hygieneregeln geregelt. Unternehmen müssen Kühlkette, Temperaturüberwachung und regelmäßige Qualitätskontrollen sicherstellen. Umweltaspekte betreffen Energieeffizienz und den Einsatz klimaschädlicher Kältemittel.