melkdeeltje

Melkdeeltje is een verzamelnaam voor elk microscopisch deeltje dat in melk voorkomt. In de praktijk verwijst de term meestal naar de twee belangrijkste soorten deeltjes in melk: melkvetglobules en caseïne-micellen. Samen vormen zij een complexe colloïde die melk zijn emulsie- en suspensiekarakter geeft.

Vetglobules bestaan uit triglyceriden en zijn omgeven door een membraan, de melkvetglobulemembraan (milk fat globule membrane, MFGM). Ze variëren in grootte van circa 0,1 tot enkele micrometer. Caseïne-micellen vormen een netwerk van caseïne-eiwitten dat is gebonden aan calciumfosfaat; hun grootte ligt typisch tussen ongeveer 20 en 200 nanometer. Deze twee types deeltjes zorgen gezamenlijk voor de stabiliteit en textuur van melk.

In fysische zin gedragen melkvetglobules zich als onderdelen van een emulsiestelsel; hun stabiliteit wordt beïnvloed door pH, ionische sterkte en temperatuur. Homogenisatie verlaagt de gemiddelde diameter van de vetglobules aanzienlijk, wat de textuur beïnvloedt en scheiding (creaming) tegenwerkt. Verwerking en opwarming kunnen ook interacties tussen eiwitten en vet verbeteren of veranderen.

Analytische methoden zoals dynamische lichtverstrooiing (DLS) en elektronenmicroscopie worden gebruikt om melkdeeltjes te bestuderen, wat centraal staat in zuivelwetenschap, kwaliteitscontrole en reproductie van melkconsistente texturen.

Hoewel melkdeeltje geen officiële discrete categorie is, verwijst de term naar de uiteenlopende kolloïdale deeltjes in melk. Ze illustreren hoe biologische emulsies en colloïden functioneren en hoe be- en verwerkingsprocessen de structuur en eigenschappen van melk bepalen.