hidrolisados

Los hidrolizados, también conocidos como hidrolizados de proteínas, son productos obtenidos mediante la ruptura de enlaces peptídicos en proteínas u otras macromoléculas por acción de agua, enzimas o ácidos. El resultado es una mezcla de péptidos y, en menor cantidad, aminoácidos. Se diferencian por el grado de hidrólisis, que determina su peso molecular, solubilidad y sabor.

Los métodos de producción incluyen hidrólisis enzimática, utilizando proteasas como pepsina o pancreatina; hidrólisis química con ácidos o bases; y combinaciones de ambos. El control del grado de hidrólisis y la selección de enzimas permiten optimizar la digestibilidad, la tolerancia y la funcionalidad del producto.

Los hidrolizados de proteínas tienen aplicaciones en alimentos y nutrición: en dietas terapéuticas para personas con digestión limitada o alergias a proteínas completas; en fórmulas infantiles a base de leche para alergias a la proteína de la leche; y en nutrición deportiva para favorecer la absorción. También se emplean en cosmética, por ejemplo como hidrolizados de colágeno en productos para la piel, y como excipientes farmacéuticos y saborizantes. En la etiqueta de productos, pueden indicarse como “proteína hidrolizada” o “hidrolizado proteico”.

Ventajas: mejor digestibilidad, menor alergenicidad según el grado de hidrólisis, mayor solubilidad. Desventajas: sabor amargo, costo y posibles trazas de proteínas si no se hidrolizan adecuadamente. Regulación: deben cumplir normativas de seguridad y etiquetado alimentario; para fórmulas infantiles existen normas específicas en distintos países.