gelatiniseert

Gelatiniseert is de vervoeging van het werkwoord gelatiniseren en verwijst naar het proces waarbij zetmeel in water bij verhitting zwelt, de korrels openspringen en een dikke, stroperige pasta vormt. Het woord komt uit het Frans gélatiniser en verwijst naar de vloeibare verdikkingswerking van zetmeel in voedsel.

Tijdens gelatinisatie nemen zetmeelkorrels water op en verliezen zij hun kristallijne structuur. De granules swell(en) en brengen amylose en amylopectine in oplossing, waardoor de vloeistof viscositeit krijgt. Het resultaat is een geleiachtige of dikke textuur die vaak dient als basis voor sauzen, soepen, vullingen en vla-achtige desserts. Bij afkoeling kan in veel zetmeeltypen een gelei ontstaan, terwijl sommige zetmeelhoudende mengsels alleen een grotere viscositeit behouden.

Zetmeeltypen en temperatuur: gelatinisatie treedt op bij verschillende temperaturen, meestal tussen ongeveer 50 en 75°C, afhankelijk van het type zetmeel (bijvoorbeeld maïszetmeel, aardappelzetmeel, rijstzetmeel, tapioca). Suiker verhoogt doorgaans de gelatinisatietemperatuur en kan de uiteindelijke viscositeit verlagen; zuur kan de structuur afbreken en de werking van gelatinisatie verminderen. Vet en zouten kunnen de zwelling eveneens beïnvloeden.

Toepassingen en onderscheid: gelatinisatie is een centraal mechanisme in de keuken en de voedselindustrie voor het indikken van sauzen, soepen en custards. Na verloop van tijd kan bij sommige zetmeeltypen gelvorming optreden; dit verschilt per soort zetmeel en wordt beïnvloed door amylosegehalte. In de wetenschap wordt gelatinisatie onderscheiden van gelvorming, waarbij eerst zwelling optreedt en later, bij afkoeling, een netwerk wordt gevormd.