Melkzuurfermentatie

Melkzuurfermentatie is het proces waarbij koolhydraten onder zuurstofarme omstandigheden worden omgezet in melkzuur. Het wordt voornamelijk uitgevoerd door melkzuurbacteriën, maar ook in menselijke skeletspiercellen kan melkzuur ontstaan tijdens intensieve activiteit. De acidificatie van de omgeving draagt bij aan conservering en de ontwikkeling van kenmerkende smaken en texturen.

Er bestaan twee hoofdtypen melkzuurbacteriën: homofermentatief en heterofermentatief. Homofermentatieve stammen zetten glucose vrijwel volledig om in melkzuur, terwijl heterofermentatieve stammen melkzuur produceren samen met kooldioxide en soms ethanol of azijnzuur. Voorbeelden van melkzuurbacteriën zijn genera zoals Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus en Lactococcus. In de industrie en voeding komen verschillende combinaties van deze micro-organismen voor, vaak in gemengde starterculturen.

In voedingsmiddelen wordt melkzuurfermentatie gebruikt bij de productie van zuurkool, augurken, yoghurt en kaas, maar ook bij andere gefermenteerde groenten en broden zoals zuurdesem. Door de zuurtegraad en opbrengst van melkzuur ontstaan niet alleen conserveervoordelen, maar ook specifieke aroma’s en texturen. De samenwerking tussen verschillende melkzuurproducenten kan de smaak en consistentie van het eindproduct bepalen.

Naast voedseltoepassingen wordt melkzuur ook industriell gebruikt. Melkzuur dient als smaak- en bewaarmiddel en vormt de basis voor polymeren zoals polyactide (PLA). De fermentatie vereist doorgaans gecontroleerde omstandigheden, waaronder zuurstofarme of anaerobe omstandigheden en temperaturen die geschikt zijn voor de gebruikte startculturen, meestal in de orde van 30 tot 40°C.