Maillardreacties

Maillardreacties zijn chemische reacties tussen aminozuren (of eiwitten) en reducerende suikers die plaatsvinden bij verhitting en leiden tot bruining, aroma- en smaakontwikkeling in veel bereide voedingsmiddelen. De reactie is vernoemd naar de Franse chemicus Louis-Camille Maillard, die ze in 1912 beschreef. Het is een vorm van non-enzymatische browning en speelt een centrale rol in brood, gebraden vlees, koffie, chocolade en geroosterd graan.

Het proces verloopt via meerdere stappen: een carbonyl van de reducerende suiker reageert met een amino groep tot een glycosylamine (Schiff-base), die vervolgens via de Amadori-rearrangement omzet in middelbare tussenproducten. Deze tussenproducten polymeriseren en reageren verder tot een breed spectrum van verbindingen, waaronder aminoketonen en heterocyclische aroma’s zoals pyrazines, die de karakteristieke geur en smaak dragen. Daarnaast kunnen gevorderde glycation-endproducten (AGEs) ontstaan, wat vaak genoemd wordt in relatie tot gezondheid.

De snelheid en uitkomst van de Maillardreactie hangen af van temperatuur, vochtgehalte, pH en de beschikbaarheid van vrije amino- en suikergroepen. Hoge temperaturen en matig vocht bevorderen de reactie; bij veel vocht en lage temperatuur verloopt ze langzamer. Het proces levert de korst, goudbruine kleur en complexe aroma’s op, maar kan ook ongewenste bijproducten vormen bij hoge temperatuursprocessen, zoals acrylamide in zetmeelrijke producten.

Hoewel Maillardreacties belangrijke culinair-farmacologische functies hebben, zijn ze onderscheidend van caramelisatie, die voornamelijk suikerpyrolyse betreft zonder betrokken aminozuren. In gezondheidsonderzoeken is aandacht voor AGEs en acrylamide vanwege mogelijke gezondheidsrisico’s bij langdurige blootstelling.