Maillardreactie

Maillardreactie is een niet-enzymatische bruiningsreactie die optreedt tussen reducerende suikers en aminozuren of eiwitten bij verhitting. De term is vernoemd naar de Franse chemicus Louis-Camille Maillard, die deze chemische pathway in 1912 voor het eerst beschreef. De reactie speelt een centrale rol bij de ontwikkeling van kleur, aroma en smaak in veel warmtebehandelde voedingsmiddelen.

Mechanisme: in het eerste stadium reageert de carbonylgroep van een reducerende suiker met een vrije aminogroep van een aminozuur of een eiwit, wat leidt tot een imine-achtige structuur (glycosylamine). Dit ondergaat snel een Amadori-reorganisatie tot een ketosamine. In latere fasen tasten dehydratie, fragmentatie en Strecker-degradatie aan, waardoor vluchtige aroma’s ontstaan en stikstofbevattende verbindingen worden gevormd. Polymerisatie van tussenproducten produceert donkergekleurde melanoidines. Samen geven deze processen de bruine kleur en veel van de complexe smaken en aroma’s van geroosterd en gebakken voedsel.

Factoren: de snelheid wordt beïnvloed door temperatuur, vochtgehalte, pH en de beschikbaarheid van reducerende suikers en aminozuren. Hogere temperatuur, alkaliëring (hogere pH) en minder beschikbaar water versnellen de reactie. Temperaturen tussen circa 120 en 180°C in droge of licht vochtige omstandigheden bevorderen browning en aromaontwikkeling; meer vocht kan de reactie afremmen of verplaatsen naar andere mechanismen.

Voedingstoepassingen en gezondheidsaspecten: Maillardreactie is essentieel voor de korst van brood, koffie, cacao en geroosterd vlees. Zij levert aantrekkelijke smaken en een kenmerkende kleur, maar kan bij hoge temperaturen ook ongewenste bijproducten opleveren, zoals acrylamide in bepaalde koolhydraat- en asparagine-rijke voedingsmiddelen. Het begrip blijft belangrijk in voedseltechnologie en culinair vakmanschap.