hefmiddelen

Hefmiddelen zijn stoffen die worden gebruikt om deeg en beslag te laten rijzen. Ze veroorzaken gasvorming (meestal kooldioxide) en, door de groei van luchtbellen, een grotere volumetoename, een fijnere kruim en een luchtige structuur. Hefmiddelen worden toegepast in brood, banket en gebak en bestaan uit biologische, chemische en, bij bepaalde toepassingen, fysieke werkzame bestanddelen.

Biologische hefmiddelen omvatten gisten en desemculturen. Gist zet suikers om in CO2 en alcohol, waardoor het deeg rijst. Droge gist en verse gist zijn gangbaar; desem is een langdurige fermentatie met een levende cultuur van gisten en melkzuurbacteriën.

Chemische hefmiddelen omvatten bakpoeder (meestal een combinatie van natriumbicarbonaat en een zuur, met vaak een dubbelwerkend type), en natriumbicarbonaat (baksoda) die reageren bij vocht en/of verhitting wanneer een zuur aanwezig is. Ammoniumcarbonaat wordt nog in sommige knapperige koek- en crackerrecepten gebruikt en laat bij verwarming gas vrij.

Fysieke hefmiddelen berusten op stoom: bij verhitting verdwijnt vocht en wordt gas in de deeg- of beslagstructuur gebracht, wat vooral van belang is bij producten met hoog vochtgehalte.

Toepassing en opslag: kies het hefmiddel dat past bij het soort product (gistsbrood, zanddeeg, cake). Bewaar droog en koel; houdbaarheid loopt uiteen: gist is na opening beperkt houdbaar; bakpoeder en natriumbicarbonaat kunnen lang bewaard worden zolang ze droog blijven. Gebruik en afstemming op recept is essentieel voor de gewenste textuur en rijzing.