caseinemicellen

Caseinemicellen zijn colloïdale aggregaten van caseïne-eiwitten die in melk voorkomen. Ze vormen een stabiel suspensie van nanometergrote deeltjes en spelen een cruciale rol in de fysische eigenschappen van melk, zoals troebelheid, textuur en stabiliteit.

De micellen bestaan uit de belangrijkste caseïne-eiwitten: αs1-, αs2-, β- en κ-caseïne, verankerd in een matrix van colloïdaal calciumfosfaat. Deze structuur creëert een kern met proteïne en mineralen, omgeven door een oppervlak van κ-caseïne, die als stabilisator fungeert en voorkomt dat de micellen samenklonteren onder normale zout- en pH-condities.

Qua maat variëren caseinemicellen typisch van enkele tientallen tot ongeveer twee honderd nanometer in diameter. Het oppervlak van de micellen is hydrofiel door de κ-caseïne-laag, wat bijdraagt aan de stabiliteit in melk en bij verhitting.

De stabiliteit van caseinemicellen is sterk afhankelijk van pH en ionensterkte. Bij melkpH circa 6,6–6,8 blijven ze stabiel; bij afname van pH richting het isoelectric point (~4,6) precipiteren de caseïne-eiwitten uit de oplossing, wat betrokken is bij kaas- en yoghurtproductie. Verwerkingstechnieken zoals zuivering en rennet-coagulatie beïnvloeden de interacties in de micellen en leiden tot gelvorming of strekkende coagulatie. Melkverwerking zoals homogenisatie beïnvloedt de distributie van vetten maar beïnvloedt de micellen in het algemeen stabiel.

Caseinemicellen leveren calcium en fosfaat aan de voeding, dienen als bouwstenen voor lichaamseigen eiwitten en spelen een centrale rol in de textuur van zuivelproducten zoals kaas en yoghurt. Ze vormen daarmee een kernonderdeel van zowel de biologie als de techniek van zuivelproductie.