Zetmeelgelatinisatie
Zetmeelgelatinisatie is het proces waarbij zetmeelkorrels in water bij verwarming water opnemen, gaan zwellen en daarbij de kristallijne structuur van het zetmeel afbreken. Hierdoor verdwijnt de kristalliniteit, wordt de korrel geleidelijk doorzichtig en ontstaat een dikke vloeistof of pasta. Gelatinisatie treedt op wanneer zetmeel in voldoende vocht wordt verhit en een kenmerkende temperatuurrange bereikt, die per zetmeelbron kan variëren (ongeveer 60 tot 80°C). Tijdens het proces lekt amylose uit en slinkt de korrel; de viscositeit stijgt en de korrels kunnen uiteenspatten en uiteindelijk breken. Bij afkoeling vormt de opgeloste zetmeelcomponent samen met water een gel.
Factoren die gelatinisatie beïnvloeden zijn onder andere temperatuur en tijd (de korrels moeten de gelatinisatietemperatuur bereiken
Methoden om gelatinisatie te bestuderen zijn onder meer differential scanning calorimetry (DSC) voor ontbrandingstemperatuur en enthalpie,