Gelatinisatie

Gelatinisatie is het proces waarbij zetmeelkorrels in een vochtige verwarmingsomgeving water opnemen, uitzetten en verdikken, waardoor de viscositeit van het mengsel toeneemt. Het vindt meestal plaats bij temperaturen tussen circa 60 en 90 °C, afhankelijk van het type zetmeel en de omstandigheden. Door verhitting verliezen de zetmeelkorrels een deel van hun kristallijne structuur en treden waterkanalen op tussen de granulen. Bij verder verhitten kan een homogeen zetmeelpasta ontstaan; bij afkoeling kan een gel ontstaan doordat amylose zich met water vormt tot een netwerk.

Tijdens gelatinisatie spelen amylose en amylopectine een rol: water breidt de granules uit en de kristalstructuur wordt losser. Amylose kan uit de korrels leken en een netwerk vormen dat de paste stabiliseert, terwijl amylopectine bijdraagt aan de viscositeit en de textuur van de uiteindelijke gel.

Factoren die gelatinisatie beïnvloeden zijn onder meer de zetmeelbron (aardappel, maïs, rijst, tapioca), vochtgehalte, verhittingsomstandigheden, tijd en pH. Suikers, zuren en vetten kunnen de gelatinisatie beïnvloeden door de zwelling te remmen of de begin- en piektemperatuur te veranderen.

Toepassingen bevinden zich veelvuldig in koken en voedselproductie, zoals in sauzen, soepen, brood en gebak. Het meten van gelatinisatieprofielen gebeurt met technieken als differentiële scanning calorimetrie (DSC) en rapid visco-analyzer (RVA). Over het algemeen verwijst gelatinisatie naar de zwelling en verdikking tijdens verhitting; de latere gelvorming bij afkoeling vereist de vorming van een zetmeelnetwerk.