Stärke

Stärke ist ein pflanzliches Polysaccharid und die wichtigste Kohlenhydrat-Speicherverbindung in vielen Samen, Knollen und Körnern. Chemisch besteht sie hauptsächlich aus zwei Glucose-Polymere: Amylose, eine relativ lineare Kette, und Amylopektin, stark verzweigtes Molekül. In der Pflanze liegen sie als Granula vor, deren Grössen je nach Art variieren; Kartoffelstärke hat tendenziell größere Granula als Getreidestärke. Der Gehalt an Amylose vs. Amylopektin beeinflusst Eigenschaften wie Gelbildung, Viskosität und Hitzeverhalten.

Vorkommen und Gewinnung: Stärke kommt in vielen Nahrungsmitteln vor, insbesondere in Getreide (Weizen, Reis, Mais), Wurzel- und Knollengewächsen (Kartoffeln, Maniok, Yams). Sie wird durch Mahlen, Waschen und Extraktion gewonnen und kommerziell als reines Stärkemehl angeboten. Typische Sorten sind Maisstärke, Kartoffelstärke, Weizenstärke und Tapiokastärke. Sie dient oft als Verdickungs- oder Bindemittel.

Eigenschaften und Anwendungen: Beim Erhitzen mit Wasser gelatinisiert Stärke und bildet eine pastöse, strukturgebende Masse. Diese Eigenschaft macht Stärke zu einem verbreiteten Verdickungsmittel in Saucen, Suppen, Backwaren und Fertigprodukten. Sie findet auch Einsatz in der Papier- und Textilindustrie, in der Lebensmitteltechnologie sowie in der Herstellung biobasierter Kunststoffe.

Nährwert und Gesundheit: Stärke wird im Verdauungstrakt durch Amylasen in Glukose zerlegt und liefert Kalorien. Der glykämische Einfluss hängt vom Verhältnis von Amylose zu Amylopektin, von Verarbeitung und Zubereitung ab. Ein Teil der Stärke kann als resistente Stärkestärke unverdaut bleiben und die Darmmikrobiota beeinflussen.

Lagerung: Trocken, kühl und luftdicht lagern, um Verklumpung und Qualitätsverlust zu vermeiden. Stärke ist weltweit ein grundlegender Nahrungs- und Industriefaktor.