Getreidestärke

Getreidestärke bezeichnet Stärkepulver, das aus Getreide gewonnen wird. Die gängigsten Quellen sind Weizen, Gerste und Roggen; auch Hafer und Mais werden je nach Verarbeitung verwendet. Getreidestärke wird in der Lebensmittelindustrie sowie in Papier-, Textil- und Pharmaanwendungen als Verdickungs- und Bindemittel eingesetzt. Je nach Herkunft kann sie unterschiedliche Eigenschaften beim Erhitzen und beim Gelieren zeigen.

Chemisch besteht Stärke größtenteils aus langen Ketten aus Glucose, die aus Amylose und Amylopektin bestehen. Getreidestärke liegt als feines Pulver vor und bildet beim Erwärmen mit Wasser eine viskose, gelartige Substanz. Die Gelier- und Scherfestigkeit variiert je nach Getreidequelle, Verarbeitung und Verarbeitungstemperaturen. Bei Weizenstärke kann ein geringer Rest glutenhaltiger Proteinanteil vorhanden sein, weshalb sie nicht automatisch glutenfrei ist; entsprechende Sorten müssen separat gekennzeichnet oder speziell verarbeitet werden.

Herstellung erfolgt durch Aufbereitung des Getreides: Mahlen, Extraktion des Stärkekorns, Trennung von Proteinen und Ballaststoffen durch Waschen, Sedimentation oder Zentrifugation, anschließend Trocknung zu feinem Pulver. Durch unterschiedliche Reinigungsgrade lassen sich Stärkeprodukte mit variierenden Eigenschaften erhalten.

Verwendung umfasst typischerweise Verdickung von Saucen, Suppen, Cremes und Puddingmassen, Backhilfsmittel sowie Bindemittel in Fleisch- und Wurstwaren. Industriell findet Getreidestärke Einsatz in der Papier- und Textilproduktion sowie in der pharmazeutischen Industrie. In der Kennzeichnung wird oft angegeben, aus welchem Getreide die Stärke stammt, und ob sie glutenfrei ist, sofern dies der Fall ist.