Tapiokastärke

Tapiokastärke, auch als Cassavastärke bekannt, ist eine aus den Wurzeln der Maniokpflanze (Manihot esculenta) gewonnene Stärke. Sie ist glutenfrei und wird vor allem als Verdickungsmittel, Stabilisator und Texturgeber verwendet. Die Herstellung erfolgt durch Waschen, Zerkleinern und Auspressen der Wurzel, gefolgt von Klärung, Trocknung und Vermahlung zu einem feinen weißen Pulver.

Die Stärke besteht überwiegend aus Amylopektin mit geringem Anteil an Amylose, was zu hoher Verdickungskraft und zu klaren, glasigen Gelen führt. Tapiokastärke bildet eine glatte, elastische Textur, ist hitzestabil und eignet sich gut zum Andicken von Saucen, Füllungen und Desserts. Sie bindet Wasser rasch und verleiht Speisen eine durchscheinende Optik.

Verwendung: In der Küche dient sie zum Andicken von Suppen, Saucen, Füllungen und Puddings. Sie ist eine gängige Zutat glutenfreier Backrezepte und verbessert Feuchtigkeit und Krume in Backwaren. Aus derselben Stärke werden Tapioka-Perlen hergestellt, die in Bubble-Tea und Desserts verwendet werden.

Sicherheit und Verarbeitung: Rohes Cassava enthält cyanogene Glycoside; eine sachgerechte Verarbeitung entfernt die Toxine. Industriell hergestellte Tapiokastärke gilt als sicher, sofern sie ordnungsgemäß produziert und gelagert wird. Rohe Maniok sollte vor dem Verzehr gekocht oder entsprechend verarbeitet werden.

Nährwert und Lagerung: Tapiokastärke besteht überwiegend aus Kohlenhydraten mit wenig Fett oder Protein und liefert etwa 350 kcal pro 100 g. Sie ist glutenfrei und besitzt einen hohen glykämischen Index. Die Lagerung erfolgt kühl und trocken in gut verschlossenen Behältern, um Feuchtigkeit und Klumpenbildung zu vermeiden.