Marmeringsgraad

Marmeringsgraad, ook wel marmorering genoemd, is de mate waarin intramusculair vet aanwezig is in spierweefsel, met name bij rundvlees. Het vet bevindt zich tussen de spierbundels en verschijnt als witte vetaderingen in het rode vlees. Marmering is een belangrijke indicator van eetkwaliteit, omdat intramusculair vet kan smelten tijdens het garen en zo malsheid, sappigheid en smaak verbeteren. De graad wordt beïnvloed door factoren zoals ras, voeding, leeftijd, geslacht en productiesysteem.

Beoordeling gebeurt doorgaans door getrainde beoordelaars die de verdeling en dichtheid van het vet visueel evalueren, vaak op het gezicht en onder gecontroleerde lichtomstandigheden. In sommige markten wordt aanvullende technologie gebruikt, zoals beeldanalyse of andere objectieve methoden, maar subjectieve inspectie blijft veel toegepast.

Er bestaan verschillende scoringssystemen. In de Verenigde Staten is marmering een onderdeel van de vleeskwaliteitsclassificatie (Prime, Choice, Select) en kan vervolgens worden vertaald in numerieke of descriptieve subcodes (bijv. laag tot zeer hoog). In Europese of nationale systemen bestaan vaak 1-10- of 1-5-schalen of beschrijvende categorieën zoals laag, gemiddeld, hoog. Het exacte systeem verschilt per markt en producent.

Invloed: een hoger marmeringsniveau gaat doorgaans gepaard met meer malsheid en smaak en kan de prijs en verkoopwaarde verhogen. Toch heeft niet elke consument dezelfde voorkeur; bij sommige bereidingen kan weinig vet juist gewenst zijn. Marmering is daarom een belangrijke, maar niet allesbepalende kwaliteitsindicator.