rundvlees

Rundvlees is vlees afkomstig van volwassen runderen. In de Nederlandse en Belgische keuken wordt daarmee het vlees bedoeld dat niet van een kalf komt. Rundvlees heeft doorgaans een vollere smaak en een stevigere structuur dan kalfsvlees, en vertoont meer vet en bindweefsel afhankelijk van de snit.

Het aanbod van rundvlees omvat verschillende snitten en delen, geschikt voor diverse bereidingstechnieken. Enkele bekende voorbeelden zijn biefstuk en entrecote voor grillen, ribstuk en haas voor braaien of roosteren, en stoofvlees voor langzaam garen. Daarnaast is rundergehakt veelgebruikte basis in sauzen en gerechten.

De voedingswaarde varieert per snit, maar rundvlees levert aanzienlijke hoeveelheden eiwit, ijzer en vitamine B12. Mager vlees bevat minder vet, terwijl vettere delen meer smaak en vet bevatten. Kooktechnieken kunnen het mondgevoel en het vochtgehalte beïnvloeden, bijvoorbeeld door braden, bakken, stoven of langzaam garen.

Rundvlees wordt vaak na de slacht gerijpt om smaak en malsheid te vergroten. Rijping kan droog of nat plaatsvinden. Het verse vlees moet gekoeld bewaard worden en snel geconsumeerd; invriezen is ook een gebruikelijke manier om houdbaarheid te verlengen.

Veiligheid en kwaliteit hangen af van correcte hantering, rijping, opslag en gaarheid. Aanbevolen interne temperaturen variëren per bereiding en land; doorgaans wordt vlees gaar of goed doorbakken aanbevolen voor de consumptie, met aandacht voor kruisbesmetting en hygiëne tijdens bereiding.