Kaasbereidingsprocessen

Kaasbereidingsprocessen omvatten de werkwijze waarmee melk wordt omgezet in kaas. De exacte stappen en parameters verschillen per kaassoort, maar vrijwel alle processen volgen een basistraject van melkvoorbereiding tot rijping en verpakking, met als doel smaak, textuur en houdbaarheid te sturen.

Melk en starterculturen vormen de eerste fase. Er kan gekozen worden voor koemelk, geiten- of schapenmelk, en soms rauwe melk bij traditionele kazen. Melk kan worden gepasteuriseerd of direct verwerkt. Daarna worden melkzuurbacterieculturen toegevoegd om de melk te laten verzuren, gevolgd door een stremmiddel such as rennet of zuren om de melk te laten stremmen.

Streming en wrongelbewerking leiden tot de vorming van wrongel en wei. De wrongel wordt, afhankelijk van de kaas, in stukken gesneden en soms verwarmd of gewassen om vochtverlies en smaakontwikkeling te sturen. Door verdere verwerking ontstaat de gewenste structuur; bij harde kazen gaat dit vaak gepaard met intensiever vochtverlies.

Vormen, persing en zouten bepalen de vorm en de houdbaarheid. De wrongel wordt in vormen geplaatst en onder druk gebracht tot de gewenste consistentie is bereikt. Zouten gebeurt meestal door droog zouten of door onderdompeling in een zoutoplossing. Zout beïnvloedt smaak, textuur en houdbaarheid.

Rijping en afwerking vinden onder gecontroleerde omstandigheden plaats. Tijdens rijping ontwikkelen zich aromatische verbindingen en korstvorming door de aanwezige microflora. Rijpingstijden variëren van enkele dagen bij verse kazen tot maanden of jaren bij verschillende harde kazen. Afhankelijk van het type kan de kaas tussentijds worden gewassen, rijpen in een schone omgeving, en uiteindelijk worden verpakt voor distributie. Kazen kunnen ook schimmel- of blauwschimmelmicroflora bevatten, wat karakteristiek is voor bepaalde soorten.