Gelatiniseren

Gelatiniseren is een proces uit de voedingswetenschap waarbij zetmeelkorrels in een vloeistof onder warmte water opnemen, zwellen en uiteindelijk een dikkerorige vloeistof of pasta vormen. Het is een centrale mechanismen in het maken van sauzen, soepen, pudding en andere gerechten waarin een zetmeelrijk ingrediënt dient te binden.

Tijdens het warmteproces tot temperaturen rond de gelatinisatieonset nemen de zetmeelkorrels water op en zwellen ze. Hetzij de korrels blijven intact, hetzij hun structuur breekt en amylose en amylopectine komen vrij in de continue fase. Door deze veranderingen neemt de viscositeit toe en ontstaat vaak een gel- of sausachtige consistentie. Bij afkoeling kan retrogradatie optreden, waarbij de opgeloste zetmeelbestanddelen zich opnieuw ordenen en de gel sterker wordt of uitzet.

Factoren die gelatinisatie beïnvloeden zijn onder meer temperatuur en tijd, maar ook pH, suikerconcentratie, vet en zout. Hogere suikerconcentraties en lagere wateractiviteit kunnen de snelheid en het niveau van gelatinisatie vertragen. Zure omstandigheden kunnen de korrels minder goed laten zwellen. Vet kan de toegankelijkheid van water voor de zetmeelkorrels beperken. Een gelijkmatige verwarming en goede mengen helpen klontvorming te voorkomen.

Toepassingen en praktijk: in veel recepten wordt een slurry of bloem met water toegevoegd om een gewenste dikte te bereiken. De keuze van zetmeel (tarwe, maïs, aardappel, rijst of tapioca) en de beoogde textuur bepalen de exacte gelatinisatie-omstandigheden. Gelatiniseren is niet hetzelfde als het gebruik van gelatine, een eiwit dat anders reageert en een aparte gelvorming veroorzaakt.