Appelzuur

Appelzuur, ook bekend als citroenzuur, is een organische verbinding met de formule C6H8O7. Het is een zwak triprotisch zuur met drie carboxylgroepen en een molecuulmassa van 192,12 g/mol. In biochemie is appelzuur een tussenproduct van de citroenzuurcyclus (TCA-keten), waarin het wordt gevormd uit oxaloacetaat en acetyl-CoA en vervolgens verder wordt gemetaboliseerd. De waterige oplossing kan drie protonen afgeven, met pKa-waarden van ongeveer 3,1; 4,8; en 6,4, waardoor het werkt als buffer bij verschillende pH-niveaus.

Natuurlijke aanwezigheid en productie: appelzuur komt in vrij grote hoeveelheden voor in citrusvruchten zoals citroen, sinaasappel en limoen, waar het bijdraagt aan de zure smaak en conservering. Op industriële schaal wordt appelzuur hoofdzakelijk geproduceerd door microbiële fermentatie van suikers met Aspergillus niger, gevolgd door zuivering en precipitatie als calciumcitraat en daaropvolgende zuivering tot het vrije zuur.

Toepassingen: appelzuur wordt veel gebruikt als zuurte-, bewaarmiddel en buffer in de voedingsindustrie, aangeduid als E330. Het fungeert ook als chelaatvormer voor metalen en helpt bij pH-regeling in dranken, snoepgoed, jam en sauzen. Daarnaast vindt het toepassing in schoonmaakmiddelen en in apotheken als excipiënt of stabilisator. In de biochemie is citraat een sleutelcomponent van de citroenzuurcyclus.

Veiligheid: appelzuur wordt over het algemeen als veilig beschouwd bij normaal gebruik (GRAS-status in veel regio’s). Concentraties kunnen irritatie van huid, ogen of slijmvliezen veroorzaken; bij inademing of onjuiste hantering kunnen bijtende effecten optreden.