wrongelvorming

Wrongelvorming is het proces waarbij melk eiwitten, met name kaseïne, aggregaten vormen en een gelachtige structuur (wrongel) gaat vormen. In de voedingsmiddelenindustrie is dit proces cruciaal voor kaas en yoghurt, maar het kan ook onbedoeld optreden wanneer melk bederft of onder ongunstige omstandigheden wordt verwerkt.

Er zijn twee hoofdmanieren om wrongelvorming te bereiken. Bij zure coagulatie daalt de pH van melk door gisting of toevoeging van zuren tot ongeveer 4,6, waardoor kaseïne micellen destabiliseren en via calciumbruggen samenkleven tot een gel. Bij enzymatische coagulatie, vaak met het enzym rennet (chymosin), knipt het enzym het oppervlak-eiwit kappa-caseïne af, waardoor micellen minder stabiel worden en onder invloed van calcium gaan samenklonteren tot een gel. De temperatuur beïnvloedt zowel de snelheid als de textuur van de wrongel; lagere temperaturen bevorderen meestal een stevigere gel bij zure coagulatie, terwijl bij rennetcoagulatie specifieke temperatuurbereiken in acht worden genomen.

Factoren die wrongelvorming beïnvloeden zijn onder meer de pH en zuurgraad, de temperatuur, het vet- en eiwitgehalte van de melk, de beschikbaarheid van calcium, en de activiteit van enzymen of starters. Ook de homogeni­satie, melkvetdikte en de aanwezigheid van antioxidanten kunnen de structuur van de wrongel beïnvloeden.

Toepassingen hiervan omvatten kaasbereiding, waar de wrongel wordt gesneden en verwerkt tot kaas, en yoghurt of paneer, waar gecontroleerde coagulatie bepalend is voor de textuur. Ongecontroleerde of te snelle of te trage wrongelvorming kan leiden tot een zwakke gel, slechte textuur of overmatige eiwitafscheiding.