kaseïne

Kaseïne (ook gespeld als caseïne) is een familie fosfoproteïnen die in melk voorkomen. Het vormt ongeveer 80% van het eiwit in koemelk en speelt een sleutelrol in de structuur en textuur daarvan. In melk bestaan kaseïne uit micellen die uit verschillende eiwitten en calciumfosfaat bestaan; de buitenlaag van deze micellen wordt gestabiliseerd door kappa-caseïne, wat colloïdale stabiliteit bevordert.

De belangrijkste typen kaseïne zijn alpha-s1-caseïne, alpha-s2-caseïne, beta-caseïne en kappa-caseïne. Deze eiwitten vormen samen de micellen en leveren eigenschappen zoals emulsiviteit en gelvorming. De verhoudingen variëren tussen melksoorten en rassen; beta-caseïne komt in varianten voor zoals A1 en A2.

Bij kaasproductie is de coagulatie van kaseïne cruciaal. Door toevoeging van rennet (enzym) of door zuurte scheidt kaseïne zich af in kaas en wei. Het verlagen van de melk-pH tot circa 4,6 leidt tot curdvorming; rennet veroorzaakt een specifieke enzymatische coagulatie. De resulterende kaas bestaat uit een kaseïne-matrix waarin vet en minerale bestanddelen zijn verankerd.

Naast zuiveltoepassingen wordt kaseïne of de zouten daarvan (zoals natriumcaseinaat en calciumcaseinaat) gebruikt als voedseladditief. Deze caseïnaat-zouten fungeren als emulgatoren, verdikkingsmiddelen en stabilisatoren in zowel zuivel- als niet-zuivelproducten.

Kaseïne kan bij sommige mensen allergisch zijn. Het is ook een belangrijke bron van langzame eiwitten in voeding; caseïne-hydrolysaten bestaan als dieetvoeding. Lactose-intolerantie is geen synoniem van kaseïneallergie, hoewel sommige mensen beide aandoeningen hebben en zuivel vermijden.