vochtactiviteit

Vochtactiviteit, vaak afgekort als Aw, is een dimensieloze maat die de beschikbaarheid van water in een stof weergeeft. Het is het verhoudingsgetal tussen de dampspanning van water in hetProduct bij een bepaalde temperatuur en de dampspanning van zuiver water bij diezelfde temperatuur. Aw ligt tussen 0 en 1 en geeft aan hoeveel water in het product beschikbaar is voor biochemische reacties en microbieel groei. De waarde is temperatuurafhankelijk en kan daardoor wijzigen bij temperatuurveranderingen.

Vochtactiviteit is een belangrijke determinant voor de houdbaarheid en veiligheid van producten. Een hogere Aw betekent doorgaans meer beschikbaar water voor micro-organismen en chemische reacties, wat sneller bederf kan veroorzaken. Bacteriën hebben meestal een Aw nodig boven ongeveer 0,9 voor groei, terwijl gisten en schimmels kunnen groeien bij lagere waarden; schimmels kunnen zelfs bij Aw onder 0,7 voorkomen. Verder beïnvloedt Aw ook textuur, enzymatische activiteit en chemische reacties zoals hydrolyse en Maillard-reacties. Door wateractiviteit te verlagen of vlak te houden kan de houdbaarheid worden verlengd; dit gebeurt onder meer door toevoeging van humectantia, suiker of zout, droging, of door verpakking en atmosfeerbehandeling.

Metingen van Aw gebeuren met gespecialiseerde instrumenten, zoals Aw-meters gebaseerd op dew point, capacitatieve of weerstandsen mogelijkheden. In de praktijk kan Aw ook worden geschat uit de vochtigheid in de omgeving (equilibrium relative humidity) bij dezelfde temperatuur, aangezien ERH ongeveer gelijk is aan Aw uitgedrukt als procent. Het begrip Aw wordt veel toegepast in de voedingsindustrie, farmacie en kwaliteitscontrole om productveiligheid en -stabiliteit te beoordelen.