rennetachtige

Rennetachtige is een term die verwijst naar stoffen met melkcoagulerende eigenschappen die gelijk zijn aan rennet, het traditionele enzymmengsel afkomstig van de wanden van de maag van jonge herkauwers, dat wordt gebruikt bij kaasproductie. Rennetachtige coagulanten kunnen dierlijk, microbieel of plantaardig van oorsprong zijn en dienen als alternatief voor dierlijk rennet in het stremmen van melk.

Dierlijk rennet wordt nog steeds gebruikt in traditionele kazen, maar veel commerciële kaasproductie maakt gebruik van microbial rennets (enkelvoudige of mengsels van enzymen geproduceerd door micro-organismen zoals schimmels) of plantaardige coagulanten. Plantaardige opties komen onder meer uit planten zoals distel of cardooneinde (cardoon), fig, en soms papaya of ananas. Deze rennetachtige enzymen werken via verschillende proteolytische mechanismen en kunnen daardoor textuur, smaak en rijpingskarakter van kaas beïnvloeden.

Mechanisch werkingsprincipe: rennetachtige enzymen cleven bepaalde verbindingen in kaseïne, waardoor de melk in stremsels verdrijft en een kaasachtige structuur vormt. De keuze voor dierlijk, microbieel of plantaardig coagulant heeft vaak invloed op de textuur en rijpingsresultaten; plantaardige en microbiele rennets worden daarom veel gebruikt bij vegetarische kaasproductie en bij etikettering als vegetarisch of niet-dierlijk rennet.

Veiligheid en regelgeving: rennetachtige coagulanten zijn wereldwijd common en worden doorgaans als veilig beschouwd; allergenen en voedselclaims kunnen per product verschillen. Het label kan aangeven of rennet dierlijk, vegetarisch of niet-dierlijk is.