procescontaminanten

Procescontaminanten zijn chemische stoffen die onbedoeld in voedingsmiddelen of andere verwerkte producten terechtkomen tijdens de verwerking. Ze vormen een subset van verontreinigingen en ontstaan vaak door chemische reacties die optreden bij hoge temperaturen, door interacties met verpakkingen, of door opslagomstandigheden. In tegenstelling tot toevoegingen of pesticiden zijn procescontaminanten meestal niet in de oorspronkelijke grondstoffen aanwezig.

Veelgenoemde voorbeeldgroepen zijn acrylamide, furan en derivaten, 3-MCPD- en glycidylesters, en hydroxymethylfurfural (HMF). Acrylamide ontstaat vooral in zetmeelrijke producten bij frituren, bakken of braden boven hoge temperaturen. Furan kan ontstaan bij verhitting van vloeistoffen en in producten zoals koffie en babyvoeding. 3-MCPD- en glycidylesters kunnen vormen tijdens de raffinage van plantaardige oliën. HMF vormt zich bij suikerhoudende producten bij verhitting. Daarnaast kunnen nitrosaminen en polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAH’s) ontstaan bij verwerking zoals roken of grillen.

Het gezondheidsrisico van procescontaminanten wordt beoordeeld door wetenschappelijke autoriteiten, zoals EFSA. In de Europese Unie bestaan regelgeving en richtlijnen voor de blootstelling aan bepaalde procescontaminanten en voor maatregelen ter mitigatie. Toezicht en handhaving gebeuren via nationale voedselveiligheidsautoriteiten.

Preventie en beheersing richten zich op het beperken van ontstaan tijdens verwerking en opslag. Voorbeelden zijn het aanpassen van kooktemperaturen en -tijden, voorkomen van oververhitting, betere controle van vocht en pH, selectie van grondstoffen met lagere neiging tot vorming, en het verbeteren van oliereiniging en verwerkingstechnieken. Regelmatige analyse en risicobeoordeling helpen bij het vaststellen van prioritaire contaminanten en benodigde maatregelen.