inocuidad

Inocuidad alimentaria es el conjunto de condiciones y prácticas orientadas a garantizar que los alimentos sean seguros para su consumo. Forma parte de la seguridad alimentaria, que también abarca la disponibilidad y el acceso a alimentos adecuados. La inocuidad se centra en prevenir, detectar y gestionar riesgos biológicos, químicos y físicos que podrían contaminar los alimentos en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la preparación en el hogar.

Los peligros pueden ser biológicos (bacterias, virus, parásitos), químicos (residuos de pesticidas, contaminantes ambientales, alérgenos no declarados) y físicos (fragmentos o materiales extraños). Pueden ingresarlos en la granja, durante el procesamiento, el transporte, el almacenamiento o la manipulación comercial y doméstica. Para gestionarla se utilizan enfoques preventivos como el Análisis de Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP), junto con Buenas Prácticas de Manufactura y de Higiene, Buenas Prácticas Agrícolas y otros sistemas de calidad e inocuidad.

En la arena internacional, códigos y normas derivados del Codex Alimentarius sirven como guía para normativas nacionales y acuerdos comerciales. Los marcos de inocuidad combinan evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos, con vigilancia, muestreo, trazabilidad y mecanismos de retiro de productos en caso de alerta.

Los retos actuales incluyen la complejidad de las cadenas de suministro globales, la emergente resistencia a antimicrobianos, el cambio climático y la informalidad en sectores agroalimentarios. La educación y la formación de manipuladores de alimentos, así como la supervisión regulatoria y la implementación de sistemas de calidad, son esenciales para sostener la inocuidad a lo largo de todo el sistema alimentario.